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牛乳及乳制品中較常出現(xiàn)的風(fēng)味類缺陷

信息分類：生命科學(xué)資訊　　　　作者:MISS-SHENG發(fā)布　

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牛乳及乳制品中較常出現(xiàn)的風(fēng)味類缺陷

      其實(shí)牛乳及乳制品加工過(guò)程中較常出現(xiàn)的風(fēng)
味類缺陷就是水果味及酸敗味，造成這種風(fēng)味類
缺陷的最終原因是因?yàn)榕Ｈ橹泻械拇罅康氖壤?/div>
菌對(duì)牛乳中的組成成分作用后所形成的產(chǎn)物，而
最終導(dǎo)致其風(fēng)味的改變。
      對(duì)于乳制品所產(chǎn)生的風(fēng)味類缺陷，比如酸敗
味、苦味、酵母味、魚(yú)腥味、乳酪味等，這些風(fēng)
味缺陷所形成的原因，人們均分別做過(guò)研究。
      嗜冷菌分泌的蛋白酶及脂酶作用于牛乳中的
蛋白質(zhì)和脂肪，從而使其分解而被嗜冷菌吸收利
用。還有嗜冷菌所分泌的熱穩(wěn)定的胞外酶在牛乳
中的含量很低時(shí)也是會(huì)水解牛乳中的蛋白質(zhì)及脂
肪的，也就會(huì)使得超高溫牛乳有苦味的出現(xiàn)以及
凝膠沉淀的出現(xiàn)，同時(shí)其也能引起乳制品臭味的
產(chǎn)生。

本文由出自上海光學(xué)儀器廠，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明
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