在直接成像顯微技術(shù)中,SPM技術(shù)的分辨率最高,而且它可以采用延時模式跟蹤樣
品的變化,例如,在食品凝膠體系研究中,SPM可以提供其他技術(shù)所不能再造的視覺信
息。與大多顯微鏡一樣,采用SPM技術(shù)的樣品制備同樣是一大難題。一般來說,如果要
得到更佳的效果,樣品應(yīng)制備成超薄切片,這樣人們可以獲得形象通真的凝膠視頻圖像。
希扭隨著人類科技水平的發(fā)展,人們可以更廣泛地使用顯微鏡技術(shù)。
NMR技術(shù)可以定位食品組分,特別是樣品中的脂肪和水分,在樣品制備過程中這些
組分幾乎沒有變化。但分辨率是使用NMR技術(shù)的難題,它的分辨率至少比光學(xué)顯微鏡低
10倍,一般來說,大約低100倍。如果要獲得較好的分辨率,需要將較小的樣品嵌進(jìn)磁
體的孔洞中,因此,制備樣品時的一大難題就是如何不改變它的組分分布。未來使用這種
方法可能會有進(jìn)一步發(fā)展,能夠在較大的樣品內(nèi)部產(chǎn)生可靠的高強(qiáng)度磁場,但目前這項技
術(shù)暫時在相對宏觀的范圍內(nèi)還是一種有效的方法。盡管如此,NMR對于解決食品科學(xué)領(lǐng)
域中許多關(guān)于分布與遷移的問題時,仍是唯一有效的工具。