細菌素和菌群平衡之間的關系
說起細菌素與菌群平衡之間的關系,肯定很多人會想這個細菌素究
竟是一種怎樣的物質(zhì)。其實這個物質(zhì)指的是由細菌產(chǎn)生的一類具有抗
菌能力的肽或蛋白質(zhì)的物質(zhì)。
細菌素和抗生素的區(qū)別是:它們的抗菌譜相對較窄,并且它們的作
用對象是和產(chǎn)生菌緊密相連的細菌,其穩(wěn)定性強,耐酸、耐高溫,無
毒無害,是一種新型的、安全的食品防腐劑。
最早人們在1928年,發(fā)現(xiàn)了由乳酸菌產(chǎn)生的一種具有抗菌作用的物
質(zhì)乳鏈球菌肽,這種物質(zhì)的抗菌譜為保加利亞乳桿菌、鏈球菌、葡萄
球菌、孢芽菌中的一些種,還有梭菌和其他一些乳桿菌。并且因為它
具有的抑制細菌芽孢的形成的能力,因此它還成了食品加工行業(yè),尤
其是乳品加工行業(yè)中的良好防腐劑。后來陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了嗜酸乳桿菌和發(fā)
酵桿菌產(chǎn)生的細菌素,還有雙歧桿菌和其他乳酸菌在內(nèi)的多種細菌,
均能產(chǎn)生細菌素。
由于細菌素具有的類抗生素的作用,以及它們和其有著密切關系的細
菌具有的抑制作用,形成了一種內(nèi)斗爭的方式,抑制生境內(nèi)接近的外籍菌。
通常情況下,因為它們的存在在一定程度上是有利于菌群的平衡的,
但是在其他特定的情況下,還是會發(fā)生菌群失衡的現(xiàn)象的。