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薯片加工質(zhì)地分析及SEM電子顯微鏡

信息分類：生命科學(xué)資訊　　　　作者:YIYI發(fā)布　

由過熱蒸氣所制作的紅薯脆片粗脂肪含量在5.22﹪~7.52﹪之間，均較傳統(tǒng)油炸紅薯片的含油量39.2%要來的低很多，

證實(shí)以過熱蒸氣所制作的紅薯脆片對(duì)人體健康而言是較安全的，

此外，由質(zhì)地分析及SEM顯微照相圖結(jié)果可知，在與一般油炸紅薯片比較下，過熱蒸氣所制作之紅薯脆片的產(chǎn)品，

質(zhì)地較具有多孔性，使產(chǎn)品的口感較有酥脆性，

由儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)之水活性、白度值、酸價(jià)、過氧化價(jià)的結(jié)果可知，低溫冷藏下保存的紅薯脆片，

較不易發(fā)生吸濕的現(xiàn)象，且較能減緩油脂氧化的速率，對(duì)產(chǎn)品的保存性較室溫下保存佳。

關(guān)鍵字: 紅薯、過熱蒸氣、灰色田口法

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